Tlaxcalli era el nombre con la cual se designaba este alimento básico en la cultura mesoamericana.
Este análisis que vamos a realizar sobre este sabroso alimento parte desde un punto de vista formal, es decir, de algunas características físicas e inclusive ergonómicas que se encuentran a priori en dicho “artefacto”.
La tortilla viene siendo el ombligo de todo un cuerpo cultural y de una “anatomía” a la que divide en dos, podemos situarla en el centro de esta geografía conformada por singulares objetos, usos y necesidades humanas de la que és parte, origen y fin (ver imagen).
El origen de la tortilla y su uso, son la columna vertebral de este mapa; en el principio de las cosas no existía la tortilla, primero fué el teocinte (maíz primitivo, Tehuacán, Puebla 5000 a.c.), luego el asombroso desarrollo genético del maíz hasta llegar a un cereal “domesticado”, en consecuencia surge la nixtamalización, un proceso químico impresionantemente ingenioso, surgido de la experimentación, de la observación y de un profundo conocimiento de la naturaleza, pero sobre todo de una agudeza y lógica innata, que dotaba de obviedad a los resultados obtenidos de las fórmulas gastronómicas de los creadores y que permitía seguir evolucionando a sus complejos y creativos sistemas alimenticios.
El proceso culminaba en la masa de maíz, la cual tenía que manipularse de ciertas maneras con el invento y adecuación de antiguos herramentales “primitivos” como lo son: el metate y su “hijito” el metlapil, el comal y el tlecuil para moler y cocer el maíz. Y de una habilidad adquirida que le daba el toque sabroso: la palmeada para fabricar la tortilla; ésta actividad en extinción, que dotaba a la masa de forma, grosor, tamaño (ergonómico) y sabor.
Su evolución ha hecho que su uso sea infinito, pero lo mas usual es el taco, la tortilla enrollada y la cuchareada para acompañar casi la totalidad de la gastronomía mexicana.
Las dimensiones de la tortilla varían según sus usos y regiones, existe la llamada de campo o “de camino” que mide un promedio de 36cms de diámetro; la tortilla casera tradicional mide 18 a 20cms de diámetro y las de “boda” miden 15cms. Con el paso del tiempo la variedad y tamaño evolucionó hasta llegar a la tortilla para “pastor” de 8cms de diámetro.
En Tolimán Querétaro, aun se acostumbra decorar las tortillas para las fiestas, para ello se hacen sellos con olotes y biznagas y con ellos se aplica el color vegetal a base de grana cochinilla, camotes de azafrancillo y flores.
Su producción en masa –literalmente- ha hecho que se hayan inventado y desarrollado tecnologías “made in México” impregnadas de una carga cultural icónica para el orbe.
Caben mencionar la popular maquina tortilladora de gas y eléctrica, desarrollada por Fausto Celorio y Oscar Verástegui), la maquina tortilladora manual en fundición de fierro colado y las maquinas de madera para tortilla “de bola”.
Como hemos visto este objeto existe gracias a la necesidad y al cumulo de conocimiento pero también ha sido el detonante de una vasta variedad de herramientas, maquinas y utensilios para su procesamiento, siendo ella misma un objeto que al manipularlo se metamorfea en útiles formas para envolver, sujetar y contener otros alimentos.
La próxima vez que comas una tortilla, recuerda que estas comiendo uno de los objetos mas sorprendentes creados aquí en el altiplano, hace miles de años.
Publicado por: Roco Ocaña
